Dengan datangnya musim gugur, aroma truffle selalu menjadi bintang utama di berbagai wilayah Italia. Dari Alba di Piedmont hingga Capizzi di Sisilia, festival dan pameran truffle hadir hampir di setiap daerah. Salah satu yang menonjol adalah truffle putih Acqualagna dari Marche, bahan utama dalam resep istimewa yang dihadirkan koki berbintang Michelin, Errico Recanati. Resep Ossobuco.
Filosofi Dapur Neorural
Errico Recanati, penerus generasi restoran Andreina di Loreto, dikenal dengan pendekatan masakan yang ia sebut sebagai neorural cuisine. Filosofi ini menggabungkan tradisi kuliner daerah dengan riset dan teknik modern, namun tetap berakar pada rasa autentik dan kesederhanaan. Bagi Recanati, hidangan harus mencerminkan “kebenaran” bahan baku, tanpa berlebihan, tetapi melalui proses panjang hingga tercapai harmoni rasa.
Resep Ossobuco Ossobuco dengan Sentuhan Truffle Putih
Resep ossobuco truffle Errico Recanati menghadirkan pengalaman gastronomi yang unik. Ia memilih daging sapi muda khas Marche, kemudian memanfaatkan bagian tulang ossobuco bukan dengan sumsum biasa, melainkan diganti dengan panna cotta berbasis truffle putih Acqualagna, Pecorino dei Monti Sibillini, dan Parmesan.
Hidangan ini disajikan dengan cara yang teatrikal: tartare daging menjadi alas, lalu tulang ossobuco berisi panna cotta ditempatkan di atasnya. Saat disajikan, pengunjung harus mengangkat tulang agar panna cotta jatuh ke daging, kemudian saus hasil reduksi daging dituangkan langsung di meja. Akhirnya, irisan truffle putih diparut di atas hidangan, menambah lapisan aroma dan rasa yang mendalam.
Simfoni Musim Gugur di Atas Piring
Menurut Recanati, resep ini ibarat potret musim gugur. Truffle putih yang harum berpadu dengan keju dan panna cotta, menciptakan kehangatan rasa di tengah suasana dingin. “Resep ini penuh antitesis, seperti musim gugur itu sendiri—perlahan, hangat, sekaligus dingin,” ujarnya.
Ossobuco truffle bukan hanya sekadar hidangan, tetapi juga representasi filosofi kuliner Recanati: memadukan tradisi, inovasi, serta kesederhanaan yang autentik. Dengan itu, ia berhasil membawa cita rasa Marche ke panggung internasional.
Baca juga: Hokkaido Jepang: Surga Traveler Empat Musim