Sarden in Saor: Hidangan Tradisional Venesia yang Sarat Cerita

Di meja makan orang Venesia, sarden in saor Venesia adalah bintang lama yang tidak pernah padam. Hidangan ini bukan sekadar ikan goreng dengan bawang dan cuka, tetapi cermin hubungan kuat Republik Venesia dengan dunia Timur lewat jalur perdagangan laut.

Dulu, Venesia dikenal sebagai “ratu laut”. Kapal-kapal dagangnya pulang membawa rempah dan bahan baru dari Levant: kayu manis, cengkih, kismis, madu, dan aneka bumbu harum. Semua itu perlahan membentuk wajah kuliner laguna, termasuk melahirkan saus “saor” yang khas: manis, asam, gurih, dan aromatik.

Asal-Usul Saor: Dari Kebutuhan Jadi Kelezatan

Saor pada awalnya bukan dibuat demi rasa, melainkan demi ketahanan bahan makanan. Di masa tanpa lemari pendingin dan makanan kaleng, awak kapal dan nelayan butuh cara agar ikan tetap aman dimakan selama berhari-hari.

Kombinasi dua bahan utama menjadi kunci:

• Cuka: memberi rasa asam sekaligus menghambat bakteri.
• Bawang: kaya vitamin C sehingga membantu mencegah penyakit seperti skorbut pada pelaut.

Rasa manis dan aroma hangat datang dari tambahan madu, kismis, kacang almond, kayu manis, ketumbar, dan cengkih. Inilah sentuhan Timur yang dibawa para pedagang pulang ke Venesia.

Konon, sebelum dikenal sebagai saor, sudah ada saus serupa bernama “cisame” pada abad ke-14, yaitu saus asam-manis untuk daging dan ikan.

Seiring waktu, resep dipangkas dan dibuat lebih sederhana. Di abad ke-18, penulis dan dramawan Venesia, Carlo Goldoni, mencatat versi yang mirip dengan sekarang: sarden, bawang, cuka, kismis, dan pinus (pine nuts).

“Makanan Pelaut” yang Jadi Ikon Kota

Bagi para pelaut, saor adalah solusi pintar:
di kapal sudah ada ikan hasil tangkapan dan rempah-rempah dari muatan dagang. Tinggal digabung, jadilah hidangan yang awet sekaligus bergizi.

Tidak heran dulu sarden in saor dikenal sebagai “makanan pelaut dan bekal di daratan”. Lama-kelamaan, hidangan ini turun dari kapal ke daratan, hadir di pesta, pasar, hingga perayaan keagamaan.

Dalam tradisi Venesia, sarden in saor bahkan disajikan pada perayaan San Pietro di Castello, sebagai hidangan persembahan para pelaut kepada Patriark. Hingga hari ini, hampir tak ada festival atau pesta rakyat di Venesia tanpa sarden in saor.

Resep Tradisional Sarden in Saor

Meskipun tampak sederhana, ada “pakem” yang dijaga ketat oleh orang Venesia, terutama soal perbandingan bawang dan ikan:

• Onion : ikan = 2 : 1
  Artinya, berat bawang dua kali berat ikan.

Selain itu, ada beberapa syarat yang dianggap ideal:

• Ikan harus segar, biasanya sarden ukuran besar dan berdaging tebal.
• Bawang putih bulat khas Chioggia yang manis.
• Cuka dari anggur putih yang berkualitas.

Bahan (4–5 porsi)

• 1 kg sarden
• 2 kg bawang bombai putih
• Tepung terigu (secukupnya, untuk melumuri ikan)
• Minyak goreng (untuk menggoreng ikan)
• Minyak zaitun (untuk menumis bawang)
• 1 sdt gula pasir
• 1 gelas cuka anggur putih
• Kismis (sultana) secukupnya
• Pine nuts (kacang pinus) secukupnya
• Garam dan lada secukupnya

Cara Membuat

1. Siapkan ikan
   Bersihkan sarden, buang kepala dan isi perut, tapi jangan dibuka lebar. Lumuri tipis dengan tepung lalu goreng dalam minyak panas sampai keemasan. Tiriskan di atas kertas serap.
2. Tumis bawang hingga jadi saor
   Kupas bawang, iris tipis. Tumis dalam minyak zaitun dengan api kecil hingga layu dan mulai kecokelatan. Tambahkan gula dan cuka anggur putih. Masak hingga uap alkohol hilang dan rasa asamnya seimbang.
3. Tambahkan kismis dan pine nuts
   Kismis yang sudah direndam air hangat ditiriskan lalu dimasukkan ke tumisan bawang bersama pine nuts yang sudah disangrai. Bumbui dengan garam dan lada. Masak perlahan hingga bawang sangat lembut dan harum.
4. Susun berlapis
   Siapkan wadah atau loyang dalam. Susun lapisan pertama: ikan goreng. Lapisi dengan bawang saor. Ulangi hingga ikan dan bawang habis.
5. Diamkan semalaman
   Tutup dan simpan di tempat sejuk, minimal satu hari. Proses ini membuat rasa menyatu dan tulang ikan menjadi lebih lembut.
6. Sajikan
   Hidangkan pada suhu ruang, biasanya ditemani irisan polenta panggang.

Versi Modern di Venesia: Hostaria OsottoOsopra

Kalau Anda kebetulan berada di Venesia dan ingin mencoba versi modern dari sarden in saor, salah satu tempat yang sering disebut adalah Hostaria OsottoOsopra di Calle San Pantalon, tak jauh dari Campo Santa Margherita.

Restoran ini lahir dari pertemanan sekelompok sahabat yang ingin membuka tempat makan “rumahan” tanpa jebakan menu turis murahan. Suasananya hangat, bernuansa kayu dan bata merah, modern namun tetap terasa seperti osteria Venesia tempo dulu.

Di sini, sarden in saor disajikan dengan sentuhan kontemporer:

• tetap memakai dasar tradisional: sarden, bawang, cuka, kismis, pine nuts
• diberi twist seperti lada merah muda (pink pepper) dan saus hitam yang menambah kedalaman rasa.

Selain sarden in saor, beberapa menu lain yang sering disorot antara lain:

• Dasar artichoke dengan keju kambing panggang di atas krim wortel dan jahe.
• Bigoli (pasta tebal khas Venesia) dengan saus anchovy.
• Nasi tinta cumi khas laguna.
• Baccalà mantecato (cod krim) dengan kreasi kaldu rahasia.
• Pipi sapi dimasak delapan jam dengan glasir Valpolicella dan puree lobak.

Dessert pun digarap serius: tiramisu, cheesecake, dan panna cotta semuanya dibuat sendiri. Daftar wine cukup luas, dan staf muda yang ramah membantu memilihkan pasangan yang cocok dengan hidangan.

Walau tampil bergaya gourmet, harga di tempat ini masih dianggap wajar untuk kualitas bahan dan teknik yang digunakan. Sebagai bonus, tamu yang baru pertama kali datang sering mendapat aperitif sebagai sambutan.