Ketupat Kandangan, Hidangan Khas Kalimantan Selatan yang Kaya Tradisi

Ketupat Kandangan adalah salah satu kuliner paling ikonik dari Kandangan, Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Hidangan ini dikenal karena penyajiannya yang berbeda dari ketupat pada umumnya. Bukannya disiram kuah ringan, Ketupat Kandangan justru disajikan dengan kuah santan kental berbumbu dan ikan gabus (haruan) panggang atau asap sebagai lauk utama. Kehadiran sambal limau khas Banjar menjadikan rasanya semakin lengkap—gurih, segar, dan kaya aroma.

Sejarah dan Makna Ketupat Kandangan

Asal Usul

Kuliner ini diyakini telah hadir sejak abad ke-18 dan diwariskan secara turun-temurun oleh masyarakat Banjar. Kandangan menjadi pusat persebarannya hingga akhirnya dikenal luas sebagai salah satu makanan tradisional Kalimantan Selatan.

Filosofi dan Tradisi

Bagi masyarakat Banjar, Ketupat Kandangan bukan sekadar makanan. Hidangan ini melambangkan kebersamaan, persatuan, dan rasa syukur, sehingga kerap disajikan pada acara adat, pernikahan, hari raya, serta berbagai pertemuan keluarga.

Ciri Khas yang Membuatnya Berbeda

• Ketupat dibuat dari anyaman janur khas Banjar, diisi beras pulen, lalu direbus berjam-jam hingga padat dan lembut.
• Lauk utamanya adalah ikan gabus, yang diolah dengan cara dipanggang atau diasap sehingga aromanya semakin kuat.
• Kuah santannya berwarna kekuningan, gurih, dan kaya rempah.
• Sambal limau menjadi pelengkap yang memberikan sentuhan asam segar.

Resep Dasar Ketupat Kandangan

Bahan Ketupat

• Beras pulen, dicuci bersih
• Anyaman janur
• Garam (opsional)

Bahan Ikan & Kuah

• Ikan gabus (haruan)
• Santan kental & santan encer
• Bumbu halus: bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar, jahe, lengkuas
• Bumbu pelengkap: serai, daun salam, daun jeruk, kayu manis, pala, cengkeh
• Gula, garam, merica, kaldu bubuk
• Bawang goreng untuk taburan
• Sambal limau (cabai, bawang merah, terasi, jeruk limau)

Cara Membuat Ketupat Kandangan

1. Membuat Ketupat

Masukkan beras yang sudah direndam ke dalam anyaman janur hingga 2/3 penuh. Rebus selama 4–5 jam hingga padat. Tiriskan.

2. Mengolah Ikan Haruan

Panggang atau asap ikan hingga matang dan mengeluarkan aroma khas. Cara tradisionalnya menggunakan tempurung kelapa untuk memberikan rasa lebih smoky.

3. Memasak Kuah Santan

Tumis bumbu halus hingga harum. Tuang santan encer, aduk hingga mendidih. Tambahkan santan kental, bumbu pelengkap, garam, gula, serta ikan. Masak hingga kuah mengental dan bumbu meresap.

4. Penyajian

Potong ketupat, letakkan dalam piring. Siram kuah santan beserta potongan ikan gabus. Tambahkan bawang goreng dan sajikan bersama sambal limau.